1.直接法

直接法是指将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制，直接法发酵时间标准是2小时。

优点： 制作简便快捷、耗时短、不受场地限制(小型操作室也可以使用)

缺点： 这种方法制作的面包由于含水量较小，口感略粗糙、易老化、保质期也较短，香味没有其他方法制作的浓郁。

常用范围： 直接法适合做小餐包或调理面包等本身口感就略粗糙的面包。

2.中种法

所谓中种法，就是将面包的原料分为中种面团和主面团，先将中种面团第 一次发酵后再与主面团混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，较终烤制。

优点：因为二次发酵，口感非常松软，且面团特有的发酵香味使口味更好、面包体积比较大、保质期较长。

缺点：发酵面团会略有酸味、整形费时，操作有一定难度。

常用范围：多用于小排包、北海道吐司等无需过多整形的吐司类面包。

Tips：中种法的分支

中种法又可细分成3大类：普通中种法、冷藏中种法和100 %中种法。

普通中种法

是将面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中种面团。而后放置于25°C左右的室温进行第 一次发酵，发酵时间为3-4小时。

冷藏中种法

是将中种面团放于冰箱内，在2°C-5°C左右环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。

100 %中种法

即将所有面粉全部做成中种，而主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极 致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。

3.烫种法

为了得到更好更软的面包风味，人们从改变面团含水量下手、从而创造了汤种法。先将部分面粉与水混合，然后加热使淀粉糊化，糊化面糊就称为汤种。冷却后加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制。与中种法不同，汤种法制作的面包因水分充足更湿润所以发起高度不高。

优点：糊化后的淀粉可以吸收更多的水份，使面包进一步松软，并减缓失水过程，延长保质期。

缺点：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。

常用范围：汤种法大多用于甜面包或吐司这类需要细致柔软口感的面团。运用于直接法的面包也可改为汤种法，但要根据实际配方调整用料，不能随意发挥。

Tips：经典65°C汤种法 较经典的汤种制作方法是65°C汤种，即汤种加热至65°C。温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65°C是一个可以兼顾颜色和效果的较 佳状态。当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明感，即说明汤种制作成功。

4.老面法

这个名字上就透露浓浓时代感的方法，是过去做面包的常用方法。即先制作一块已经经过了一次发酵的面团，老面种发酵好后将其独立包装成小份，放入冷冻室保存，较 好不要超过2个月(否则面团会出现干裂等现象)。使用时将其室温解冻后，撕成小块加入面团即可。因为经过了长时间的发酵，会完全释放面团中的麦香，因而老面法面包会有很浓郁的小麦芳香。

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