马鞍山西点烘焙中水的作用

水是烘焙产品中用量很大的一种原料，水的添加量是较直接影响产品的成本因素。同时，水也是较好的水溶剂，能够溶解和很好的混合各种烘焙原料。水的种类大致分为：

A、 硬水，含丰富的矿物质，比如天然的泉水或井水等;

B、 软水，含的矿物质很少，比如蒸馏水和纯净水等;

C、自来水，此水是介于上述两种之间，目前烘焙制品中多用自来水，不过南北方水质有一定的差别。

水对烘焙制品的影响和功效：

A、 调节面团软硬度及温度，方便操作;

B、 增强产品的柔软性，使口感更好;

C、 使面粉中的淀粉吸水糊化，更容易被人体消化;

D、 水的温度恩能够影响面团的发酵，帮助酵母更好的繁殖和发酵;

E、 面粉中的蛋白质吸水形成面筋，构成面包的支撑架的结构;

F、 能够使各种材料更好的混合均匀，溶解各种添加材料;

G、 软水不适合制作面包，由于矿物质含量过低，使面筋粘性增加，不易操作，供给酵母的养分也很有限;

H、 硬水也不适合制作面包，由于其矿物质含量太高，会导致面筋的韧性过强，反而对酵母有抑制作用

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