A、 鸡蛋 B、鸭蛋 C、淹制咸蛋黄 D、冷冻蛋
蛋品在烘焙制品中的应用功效及特性有以下几方面：
A、 蛋的组成部分很复杂，并且含有丰富的维生素、矿物质和人体所需的营养物质，所以添加在烘焙制品中能够提高产品的营养价值;
B、 蛋黄中含有卵磷脂成分，所以添加在焙烤制品中具有良好乳化作用，改善产品组织和风味，使蛋糕和面包更松软可口;
C、 改善烘焙产品的颜色和香味，使产品呈现自然的金黄 色泽，并且经过烘烤后能散发和保持特有的香味，使得产品更精美可口;
D、 具有很好的起泡性，能够使产品体积增大，特别使制作清蛋糕时，蛋是不可缺少的原料，搅拌蛋清时能够将空气拌入并且很好的包容住，其良好的表面扩张力形成包容空气的固体薄膜，经过高温烘焙热胀而使其体积增大;
E、 良好的热凝固性，蛋清凝固温度大约在62摄氏度，蛋黄凝固温度大约在68摄氏度， 全蛋凝固温度大约在82摄氏度，所以一般在制作布丁类产品即利用这一特点。
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