马鞍山烘焙领域常用的油脂培训

1、烘焙领域常用的油脂有：

A、天然黄油;

B、猪油;

C、人造黄奶油;

D、酥油;

E、油炸专用油;

F、纯动物性牛油;

G、起酥油;

H、色拉油等。

2、烘焙领域中常用油脂的种类及在烘焙制品中的功能特性：

动物性油脂：

A、 纯动物性牛油，具备天然的特有的香味，所以是烘焙用油的首选，一般适合制作面包、饼干、牛油蛋糕、蛋塔和酥皮等;

B、 猪油，大致分为精制和其它调制猪油脂两种，具有良好起酥性使得产品松酥可口，一般适合制作土司、中点和派皮等;

植物性油脂：

A、 液态植物油有花生油、黄豆右、菜子油、棕榈油、玉米油和椰子油等，正常情况下这些油呈液态流质切熔点很低，一般被用于制作清蛋糕和青酥类的食品;

B、 人造奶油，人造奶油的工艺一般是由植物油经过特殊工艺氢化而成，且根据不同品种制定成不同熔点和沸点的固态油，这种固态油分含水和不含水两种，含水量也根据不同油脂而不同，这种油脂用途很广，根据成本等因素可以被用来代替动物油脂，并且能够调制成鲜奶油用于蛋糕表面装饰等;

C、 动植物混合氢化油(人造奶油和起酥油等)，这类油脂是将动物油脂和植物油脂经过特殊工艺比如脱色、脱臭、乳化和氢化等合成加工，特别是添加起酥性很好的牛油合成熔点较高的起酥油，被广泛用于制作丹麦面包、葡式蛋塔和起酥干点等。

上述烘焙制品中常用油脂的功能特性有：

A、 固体油具有良好的打发性，能够将空气搅拌进入油脂内部并被包容住，所以对烘焙制品具有增加体积的功效;

B、 良好的可塑性，油脂具备随温度变化而产生物理变化特性，能够改善面团的润滑度和薄化面筋膜;

C、 具备吸水性，油脂在搅拌时可以加入液态水或蛋液等，通常油水没有分离的情况下称之为油脂包水量，故能保持烘焙制品的柔软可口与美味;

D、 天然风味，油脂被添加在烘焙制品中经过高温烘烤后，能够散发天然香味并且容入产品内部，特别是用纯动物性牛油制作的产品，特点更为明显，风味也很特别;

E、 延缓产品老化的功效，油脂比其它液体更具抗氧化和不易挥发作用，具备良好的口融性而改善产品的口感;

F、 改善焙烤食品的酥松性，特别是动物性油脂具备很强的酥松性能，能够改善产品组织和提高口感作用;

G、 良好的乳化性，能够和非油熔性物质相结合，使产品更柔软美味;

H、 油炸专用油，比一般油脂更具抗高温氧化且更耐炸，不过要注意油炸操作工艺，尽量避免黏度增加和杂质过多等。

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