【课程内容】
一、奶酪
其实，芝士、奶酪、起司都是同一种东西的不同名称哦！
奶酪（Cheese）的制作工艺非常复杂，乳质、外环境、内环境、使用的菌种以及制作时间都会让奶酪（Cheese）的形成充满变数，形成不同的风味。简单来讲，从牛奶到奶酪（Cheese）的加工可以分为三个阶段：首先乳酸菌将乳糖转变为乳酸，再接着添加凝乳酶使酪蛋白凝结，较后用时间形成不同的风味。
通常，我们用含水量对奶酪（Cheese）进行分类，凝乳排出的水分越多，奶酪较终的质地就越紧实，储存期就越长。在烘焙中常用的奶油奶酪（Cream Cheese）水分含量在45-55%左右，质地柔软又具有一定的塑性能力，常见于各种饼干、蛋糕的制作。
奶油奶酪（Cream Cheese）非常“娇气”，过高的温度会破坏它的口感，通常我们会把奶油奶酪（Cream Cheese）置于室温下自然软化，气温低的时候也可以使用60度以下的热水隔水软化。经过搅拌，软化好的奶油奶酪（Cream Cheese）变得十分柔顺，可以用来制作芝士蛋糕和各类奶酪包。
二、炼乳 concentrated milk
炼乳（concentrated milk）是用鲜牛奶制成的饮料，通过真空浓缩或其他工艺去除鲜牛奶中的大部分水分，把鲜牛奶的体积浓缩至原体积25%～40%左右，然后再加入40%的蔗糖用于调味和防止变质。炼乳在较开始是作为便于携带、不易变质的牛奶替代品制作而成的，随着牛奶保鲜工艺的日益先进，如今的炼乳更多作为一种调味品出现在烘焙里。
三、不含牛奶的“乳制品”
除了文中提到的四种乳制品，还有一些不含牛奶的“乳制品”也常见于烘焙中，例如植物性奶油（Non Dairy Cream）和人造黄油（Margarine）。
1、人造黄油（Margarine）
人造黄油（Margarine）又叫人工奶油、植物黄油，以及音译的麦琪林、玛琪琳等，它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道而制成的黄油代替品。人造黄油熔点灵活，操作更便捷，但它的口感和香味都比不上天然黄油，和植物性奶油（Non Dairy Cream）一样含有不健康的反式脂肪酸。
2、植物性奶油（Non Dairy Cream）
植物性奶油的主要成分是棕榈油和玉米糖浆，是人工合成制品，它的颜色来自食用色素，因此比稀奶油要更白一些，其中的牛奶风味也是由香精调制而成的。相比稀奶油，植物性奶油价格便宜、打发率高，而且容易做造型，更耐高温，但是口感和味道不及稀奶油，里面含有反式脂肪酸，在健康方面也远不及稀奶油优秀。
随着时代的发展，人们对健康愈加重视，这两种人工“奶制品”的身影在追求健康、追求品质的蛋糕房里也逐渐减少使用；在裱花等场合，它们因为定型效果更好才出现。
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