南京糕和饼干的小问题培训

Q 制作装饰蛋糕和饼干对制作者的技术要求高吗?

A：对于家庭烘焙者来说，技术并不是个大问题，当然如果你想对饼干或者蛋糕进行装饰，至少要先学习蛋糕和饼干的制作。本书对开始装饰之前的基础制作步骤做了详细的文字和图片说明。后期的装饰多是依靠常见的装饰材料：比如各种坚果、水果、巧克力以及糖果来体现。如果要做奶油裱花类的蛋糕，可能需要更多耐心，试验几次才能达到平整美观的效果。不过，有时候不平整也别具一番滋味，充分体现了homemade风格，嘿嘿。

Q 书上出现了很多模具，我只有简单的几个，能通用么?

A：模具的种类繁多，对于普通家庭来说，置办几个较基本的模具就可以了。模具按材质分有金属的、纸质的、硅胶的;按形状分有圆的、方的、异型的;按结构分有活底的、固定底的;按功能分有烤蛋糕的、烤面包的、烤塔派的、做慕斯的等等。没有大模子可以分放在小蛋糕模中，没有金属模也可以盛在纸杯里。总之，模具只是让蛋糕的外形更漂亮，但不是成功制作糕点的必需品。

Q 为什么烤的蛋糕一边颜色深而另一边颜色浅?

A：烤箱内部温度不均匀是主要原因，可以通过中途调换烤盘的方向来解决。如果是多个小蛋糕，应该尽量保证每个小蛋糕的分量体积相同，这样可以避免成品成熟度不一。饼干颜色深浅不同可能是薄厚不匀造成的，越薄的饼干越容易上色。

Q 装饰蛋糕和饼干是否需要购买复杂的模具和原材料啊?

A：特色饼干压模、翻糖工具组及特色水果需要额外购买，不过费用也是丰俭由己，各式彩色糖果、饼干也都能达到装饰的目的，但并非必需品。如果想让自己的作品与众不同，比起硬件齐全，更多的耐心、细心和创意才是做出惊艳作品的关键。

Q 刚开始学习烘焙，觉得操作很复杂，该怎么入手?

A：欢迎加入到烘焙爱好者的行列。每个人都有这样的经历，在了解一些简单的基础操作常识和材料工具的使用方法后，毫不犹豫地开始去操作才是真正认识烘焙的开始。在动手的过程中你能体会到蛋糕制作中的各种问题和手感状态，也会对各种材料的混合和烘烤有直观有效的了解。

Q 一定要用秤精确地称量材料吗?

A：面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和糖，仅仅几样常见的烘焙材料却创造出了数以万计的烘焙品种，这全靠不同的材料配比和操作手法来实现，所以准确地称量是整个烘焙制作的较基础要素，材料配比不准确会影响各个材料在混合和烘烤时产生的结果，所以一定要使用食品秤、量杯或量勺等计量工具，认真进行操作前材料的称重。

Q 我的烤箱不能分开调整上火和下火的温度，怎么办?

A：这种制作要求一般是针对商用烤箱而言的，商用烤箱跟家庭烤箱结构略有不同，商用烤箱的烤盘或模具是直接放在烤箱底部的，所以通常都是下火低些，上火高些。如果上下火温度悬殊比较大，上火高就将烤盘放在烤箱的中偏上层，下火高就放在中偏下层即可。

Q 应该放在烤箱的哪层烘烤?

A：选择哪层进行烘烤要视不同的糕点而定。不同的糕点烘烤时间和温度都有所差别。基本的判断方法是，根据糕点的体积和厚度而定。大而厚的品种，如大蛋糕、吐司等放在烤箱的下层;小而薄的品种，如饼干、披萨饼等放在烤箱的上层;而那些中等大小和厚度的品种，如杯状蛋糕、餐包等可以放在烤箱的中层烘烤。

Q 感觉糖的分量太多了，可以根据自己的口味减少吗?

A：糖在烘焙中有很重要作用，它的加入绝不仅仅是为糕点增加甜度。除了能增加制品的甜味，它还对其香味、色泽、组织柔软度、涨润度、保湿性和保质期等有重要影响。所以不能过分地减少糖的分量，否则会对制品的口感和口味产生很大影响。

Q 为什么面粉都要过筛?

A：面粉有很强的吸湿性，即使新买来的面粉中也会有些小结块，结块与牛奶、水等湿性材料混合时就不容易搅拌均匀产生“面疙瘩”。过筛能避免这个问题。同时，过筛还能使未结块的面粉变得更蓬松，使做出的蛋糕口感更细腻。

Q 怎么判断蛋糕烤没烤熟?

A：通常，根据配方所示时间和烘烤温度即可作为烘烤完成的参考标准。不确定的情况下，可以用长竹签插入蛋糕中间再抽出来，如果不沾有湿黏的蛋糕屑，就说明烤好了。还可以用手轻轻拍两下蛋糕顶部，如果有沙沙的声音，或是手部明显感觉蛋糕内部很软、未凝固，说明还没完全熟透，需要继续烘烤片刻。

Q 为什么烤好的蛋糕会回缩?

A：烤箱温度过高、蛋糕中心没有烤透，是回缩的一个重要原因。如果是分蛋做法，蛋白打发不到位或是混合时消泡也会导致回缩。此外，烘烤过程中多次打开烤箱门也会有影响。

Q 不沾油纸、不沾布和锡纸的区别?

A：不沾油纸是一种一次性的防沾、防高温食品纸，把它垫在烤盘上，可以起到不沾和便于清理烤盘的作用。不沾布的作用跟不沾油纸是一样的，不同之处是不沾布可以反复使用，优质的不沾布的防沾效果要优于不沾油纸。锡纸可以起到衬垫作用，但是没有不沾效果;另外锡纸本身也能够起到阻挡火力的作用，一般用来包裹肉制品进行烘烤，起到隔热的作用。

Q 制作蛋糕的工具和材料到哪买?

A：目前国内购买烘焙用品已经越来越方便，大型超市、西餐厨具店和食品调料批发市场都能买到，不过更全更方便的莫过于网络购物，大量烘焙用品网店一定能满足大家的烘焙需求。