南京欧包的割包知识培训

割包的目的

割包不仅是为了在面包表面制造花纹，它是有实际作用的。欧包不同于我们熟悉的台式甜面包，小面包，一般*发酵只发到7分，天然酵种的更是只发到6分，这样的面团在高温烤箱内会急速膨胀产生洞洞，如果表面在整形时做到了绷紧，内部的面团涨无可涨，会在料想不到的薄弱处冲破表面，造成难看的“裂痕” 和“肿瘤”。这就是为什么我们要人工地割包，把膨胀力引导到这些割痕处，才能有效地控制成品的形状，这也是为什么割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。

割包的深浅

很多人对这个问题有误解，说甜面团要割的深，欧包要割的深，等等。其实弄懂了上面割包的目的我们就知道，割包的深浅只和面团在烤箱内膨胀的潜力 有关。如果面团筋度很高，*发酵只发到6，7分，烤箱温度足够高，那就可以割的深，因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快，可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨胀开。但是如果面团筋度低(有大量黑麦之类的原料)，或*发酵过头，过烤箱温度不够高，那么就要割得浅，甚至不割，否则面团在烘焙过程中不膨 胀，或膨胀很少很慢，表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。如果*发酵真的发到了10分，或更过头，那么一刀割下去，面团会马上塌给你看的。这里我要提醒做惯 了小面包，花色甜面包的TX，由于那些小面包体积小，不容易在烤时塌陷，也不要求在烤箱内膨胀很多(会影响整好的花色)，一般*发酵会比较足，所以很多 人会喜欢在放热水的烤箱内进行*发酵。如果把这方法照搬到大个欧包，特别是法棍制作过程来，那么*发酵就太过了，割痕会不涨开。

割包的方向

既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀，那么割包的方向就要根据面团的形状而定。圆形的boul，我们要它平衡地向四周扩散，所以割包花纹一般是 上下左右对称的;而椭圆型和法棍形的面团我们是要它向上方和两侧膨胀，所以割痕要和纵向的中心线基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是对角倾斜的，就以 为原始割痕也是倾斜的，其实不是。割痕基本是纵向，而倾斜是由于上下两道割痕有点重叠，在膨胀时互相排挤造成的。